Kolen van het veld naar de keuken

De grote verscheidenheid aan vormen en smaken in de kolenfamilie gaat minstens even ver als de biologische diversiteit. We belichtten eerder al de mosterd (hier en hier), maar ook Brassica oleaceae is een tophit in onze keukens. Een overvloed aan gerechten vult borden en magen over het hele Europese continent, waar door de eeuwen heen de kool een basisbestanddeel is geworden, in evenveel vormen als de altijd aanwezige aardappel. Een overzichtje…

 
Rapen op tafel, koolrabi in de mand. Brassica’s zijn niet weg te denken uit dit schilderij of uit de Europese keuken. 
Stillleben mit Fuschen, Käse und einem Notenblatt - Franz Xaver Petter (1791 – 1866), Publiek domein

De geboorte van de bloemkolen

Al duizenden jaren is de mens op zoek naar de beste planten om in te zetten op zijn velden, met hoop op een goede oogst. Soms doet hij dat door planten met gewenste eigenschappen met elkaar te kruisen: grote vruchten, snelle rijping, gemakkelijk te oogsten zaden, resistentie tegen ziekten, koude,… Zo probeert de mens een aantal planten volledig naar zijn hand te zetten. Een rijpe aar van de wilde tarwe valt vroeg uiteen (zodat de zaden zich snel verspreiden), maar bij de gedomesticeerde variant zullen de zaden langer blijven hangen (omdat deze zaden langer blijven hangen, is de kans groter dat ze door de mens worden geplukt). Ook worden de zaden stelselmatig groter naarmate de plant meer en meer gedomesticeerd wordt door de mens: ook dat is immers een kenmerk waar de landbouwer oog voor heeft.
Ook bij de koolplant heeft de mens duchtig ingegrepen in de natuurlijke evolutie van deze plant. Door net die planten te selecteren met een dikkere stengel, een sterkere wortel of meer en grotere bladeren, heeft hij de vorm van de planten sterk beïnvloed. Gekweekte planten zien er niet enkel anders uit dan hun wilde voorouders, in sommige gevallen ondergaan ze een echte metamorfose ten gevolge van de selectie. Zo zijn spruitjes een variant van kool waar er vooral veel zijknoppen op verschijnen, terwijl er bij broccoli is geselecteerd op bloemknoppen.


 

De domesticatie van de wilde kool leidde tot een radiatie van vormen en smaken. 
Bron: MeNS 91

De oorsprong van het gebruik van kool is te vinden in de keuken van de Antieke Italiaanse volkeren (en mogelijk zelfs lang voor hen). Onderzoekers geloven dat er al millennia lang kool wordt gegeten, maar het is pas in de geschriften van de Griekse en Romeinse auteurs dat we een glimp krijgen van hoe de plant een plaats heeft veroverd op de velden en in de keuken. Ons Nederlandse woord kool is overigens verwant aan het Latijnse caulis, stengel. 

In de loop der eeuwen kweekten boeren stelselmatig planten met grotere bladeren, totdat in de vijfde eeuw v.Chr. een voorloper van hedendaagse kale het licht zag. De geschriften van Theophrastus van Eresus (371-287 vC), de eerste wetenschapper die een grondige studie over de biologie van planten wist te schrijven, noemen al drie soorten rhaphanos (??φανος): een met krullende bladeren (waarschijnlijk boerenkool), een met gladde bladeren (waarschijnlijk een eerdere versie van witte of rode kool), en een wild, natuurlijk type. Boerenkool (“kale”) werd daarbij overigens beschouwd als een toonbeeld van gezonde voeding: Dioscorides, een Griekse wetenschapper uit de eerste eeuw na Christus, schreef bv. dat de plant zorgt voor gezonde darmbewegingen. Boerenkool werd aan het einde van de middeleeuwen over heel het Europese continent als basisbestanddeel van de maaltijd. Bij de kolonisatie van Noord-Amerika werd de plant meegenomen, hoewel de Europese variëteit daar vanaf de 19e eeuw de concurrentie van de Russische boerenkool moest verdragen. 

Verdere selectie van bruikbare koolgewassen leidde ondertussen tot een variëteit waar de bladeren een strakkere eindknop vormen, en zo tot de opkomst van witte kool, ergens rond de eerste eeuw na Christus.

Theophrastus wordt weleens de "Vader van de Plantkunde" genoemd. Hij beschreef 480 groepen planten, die hij op basis van veelal morfologische kenmerken indeelde. Heel erg opvallend (en modern) was dat hij kelk- en kroonbladeren aanzag als gemodificeerde bladeren. Deze veronderstelling bleek meer dan twee millennia later juist te zijn. Enkele plantengeslachten die beschreven werden door Theophrastus zijn Crataegus, Daucus en Narcissus.

Bron – Beeld van Theophrastus in de Botanische Tuin van Palermo. 
tato grasso, aangepast door Singinglemon, Wikipedia, CC BY-SA 2.5

 

De Romeinen stopten niet bij boerenkool alleen. In de eerste eeuw n. Chr. verschijnt ook bloemkool op het menu. Plinius de Oudere laat dit alleszins uitschijnen in zijn Naturalis Historia, in het deel waar hij de groenten van zijn dagen beschrijft: "Ex omnibus brassicae generibus suavissima est cyma" ("Van alle soorten kool heeft de cyma de meest aangename smaak"). Of die cyma precies beschrijft wat we vandaag genieten als bloemkool, is niet heel zeker. In latere teksten, van de Arabische botanisten Ibn al-'Awwam en Ibn al-Baitar, uit de 12e en 13e eeuw, wordt ook bloemkool genoemd, maar voor de oorsprong ervan wordt er naar Cyprus verwezen. De plant duikt dan weer op in de 17de eeuw in het boek Théâtre de l'agriculture door Olivier de Serres (1539 - 1619), en in Le cuisinier françois, door François Pierre La Varenne (1615-1678) van de mosterdhoofdstad Dijon. Les choux-fleurs werden echter pas echt overal geaccepteerd, toen de groente op de tafels van de Franse koning Louis XIV (1638-1715) verscheen.

Edukeralam,( Navaneeth Krishnan S) – Wikipedia -  CC BY-SA 3.0
 

Roger prat – Wikipedia - CC BY-SA 3.0

In de tussentijd, ergens rond de 16e eeuw, had de bloemkoolteelt in Italië geleid tot het ontstaan van broccoli. Die laatste groente werd door de Antwerpse beeldhouwer Pieter Scheemakers naar Engeland uitgevoerd.

Broccoli in volle bloei 
Jengod, Wikipedia, CC BY-SA 4.0

Pieter Scheemakers (Antwerpen, 16 januari 1691 - 12 september 1781)
Schilderij door Andreas Bernardus de Quertenmont (oil on canvas, 62.9 ,m x 48.9 cm), 1776, National Portrait Gallery, Publiek domein.

Ondertussen leidden andere selectiepogingen tot planten met steviger stengels – veel steviger – en zo verscheen koolrabi ten tonele. Over het algemeen wordt aangenomen dat deze raapvormige plant ontwikkeld is in Noord-Europa (waarschijnlijk Duitsland), niet lang voor de 16e eeuw. Argumenten zijn er genoeg. De plant bloeit in een koude omgeving, zoals die in de vermeende plaats van herkomst, en bovendien is "Kohlrabi" een Duits woord gebaseerd op de samentrekking van Kohl (kool) en Rabi (raap). Sommige geleerden menen echter de koolrabi al te herkennen in een beschrijving van de reeds genoemde Plinius de Oudere. De Romein beschrijft iets dat een Korinthische raap genoemd wordt en lijkt op de moderne koolrabi. Ook Apicius, de auteur van het prachtige kookboek De Re Coquinaria uit het Romeinse keizerrijk, vermeldt een groente die een koolrabi zou kunnen zijn. Het is natuurlijk volstrekt mogelijk dat de teelt van de Korinthische raap uit de mode geraakte na het Romeinse tijdperk en dat veel later op de Duitse velden een nieuwe, soortgelijke groente het licht zag. De eerste moderne beschrijving van koolrabi dateert in ieder geval uit 1554. Aan het eind van de zestiende eeuw werd koolrabi geteeld in Duitsland, Engeland, Italië, Spanje en het oostelijke Middellandse-Zeegebied. De teelt doet vanaf 1734 zijn intrede in Ierland, vanaf 1837 in Engeland, en vanaf 1806 in de Verenigde Staten.

Koolrabi. 
Bron: Toubib at Dutch Wikipedia CC BY-SA 3.0

Ten slotte zijn er de beruchte spruitjes - berucht vanwege hun provocerende zwavelgeur. Deze koolvariëteit is afkomstig uit de regio Brussel, ooit in de 16e eeuw. De eerste ruwe beschrijving verschijnt in 1587, hoewel sommige botanisten beweren dat ze dateert uit de 17e eeuw. In het jaar 1800 was het telen (en eten) van spruitjes echter wijdverspreid in België en Frankrijk, en in 1850 hadden spruitjes het kanaal naar Groot-Brittannië reeds overgestoken. De plant is daarna ook naar de Verenigde Staten doorgereisd, hoewel er niet al te veel animo heerst voor onze spruitjes aan de andere kant van de Atlantische Oceaan.

Bezing me de kool, o Muze

De gewassen uit de koolfamilie worden niet enkel gekweekt in heel Europa, maar vonden van oudsher ook hun plaats in de maaltijden die over het hele continent worden geserveerd. In verschillende landen wordt kool gekookt en gemengd met aardappelpuree. Ierland heeft zijn colcannon, Engeland zijn bubble-and-squeak, en Schotland zijn clapshot. Maar pas op - de Welsh cawl cennin is een preisoep.

Natuurlijk zouden de Ieren de Ieren niet zijn als ze geen ballad hadden geschreven over hun koolschotel.

Did you ever eat Colcannon, made from lovely pickled cream?
With the greens and scallions mingled like a picture in a dream.
Did you ever make a hole on top to hold the melting flake
Of the creamy, flavoured butter that your mother used to make?
Yes, you did, so you did, so did he and so did I.
And the more I think about it sure the nearer I'm to cry.
Oh, wasn't it the happy days when troubles we had not,
And our mothers made Colcannon in the little skillet pot.

spotify:track:6IrzihNNFw5XVcBrIHqi5Y


 
Colcannon
TheCulinaryGeek from Chicago, USA CC BY 2.0
Flickr en Wikipedia


Bubble and squeak
Bertrand Man, Flickr, CC BY 2.0

Zuurkool in geuren en kleuren

De meest bekende manier om kool te serveren is zonder twijfel de gefermenteerde versie, bekend als zuurkool. De Romeinse schrijvers Cato en Columella beschreven al een methode om kool langer te kunnen bewaren (in een mix van rozijnen en pekel) tijdens de lange, koude winters. Ondertussen staat zuurkool bekend als een zeer gewaardeerde manier om kool te serveren. In Nederland en Vlaanderen wordt zuurkool gebruikt in één van de vele versies van stamppot (een mengsel van gestoofde groente met aardappelpuree). In Oost-Europa en Duitsland is zuurkool een wezenlijke en welkome aanvulling op een hotdog.
De fermentatie van kool is in principe niet moeilijk. De koolbladeren worden in kleine reepjes gesneden, ondergedompeld in pekelwater waarna het mengsel kan beginnen gisten. De mix wordt gekruid met jeneverbes en kruidnagels en goed onder water gehouden om de aanwezigheid van zuurstof te vermijden. Zolang de mix zuurstofarm blijft, begint een specifieke goedaardige bacterie, Lactobacillus, melkzuur te garen uit de suikers in de koolbladeren, wat het eindproduct haar unieke geur en zure smaak geeft. Zo verandert Lactobacillus de kool in even gezonde zuurkool.

Zuurkool is immers een bron van vitaminen B (zoals foliumzuur), C en K. Omdat de lactobacillen het koolweefsel al afbreken, wordt het makkelijker te verteren. Het is ook een voedzame bron van voedingsvezels en de essentiële elementen ijzer, kalium, koper en mangaan. Tijdens de Amerikaanse Burgeroorlog voerde de dokter John Jay Terrell zuurkool aan de gevangenen onder zijn zorg. Dat er bij zijn patiënten minder stierven, was volgens hem te danken aan dit originele menu.

 
Choucroute garnie
Als er nu één gerecht uit de Elzas algemeen bekend is, is het wel dit bord zuurkool gegarneerd met een assortiment aan vleeswaren (spek, gerookt varkensvlees, frankfurterworst, Montbéliardworst) en gekookte aardappelen. Bij de maaltijd past het best een droge witte wijn of een frisse pint. De Franse naam choucroute komt overigens van het Middelhoogduitse s?rkr?t.
Bron: Rama, Wikipedia, CC BY SA 2.0 France

Eisbein mit Sauerkraut is een Duitse lekkernij: een zacht, gelardeerd varkenspootje naast een stevige portie aardappelpuree en zuurkool. 
Rainer Zenz, Wikipedia, CC BY-SA 3.0 

 
    
Vep?o knedlo zelo, oftewel “varkensvlees, knoedels en zuurkool”, maar dan op zijn Tsjechisch. 
Patrick-Emil Zörner (Paddy), Wikipedia, CC BY-SA 2.0

 

Het Roemeense gerecht sarmale bestaat uit opgerolde koolbladeren (gevuld met zuurkool, gerookt vlees, ajuin en varkensgehakt). Het is een traditionele feestmaaltijd die wordt opgediend met Kerst en Pasen. 
Nicubune, Wikipedia, CC BY-SA 3.0

 
Surkål is geen gefermenteerde zuurkool, maar kool gekookt in azijn. Dit Zweedse gerecht is “surkål og svinekotelett”, letterlijk vertaald “zure kool met een varkenskotelet”.
Jrv73, Wikipedia, CC BY-SA 4.0 

 

Groene, witte en rode kool

Natuurlijk kunnen we kool ook rauw eten, in een salade of met een dipsaus. Koolsalades heten ook wel eens "coleslaw", een term die in de 18e eeuw ontstond als een verengelsing van het Nederlandse woord "koolsalade". Het vroegste recept voor een coleslaw is te vinden in een receptenbundel uit 1770, The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World. De schrijver raadt aan om de kool in dunne reepjes te snijden en deze te mengen met gesmolten boter, azijn en olie – een saus die wat wegheeft van onze hedendaagse mayonaise. Tegenwoordig verwelkomen we een verscheidenheid aan variaties, en verrijken we de coleslaw met walnoten, rozijnen, wortelen, spek,…  Russen voegen appel en wortel toe, of marineren de kool in azijn (wat dan Provençaalse Kool heet - ??????? ??????????), Italianen verkiezen paprika's en ham en maken zo een insalata capriciosa, de Amerikanen verkiezen geraspte wortelen. Een scheutje mosterd geniet ook een welverdiende populariteit.

Coleslaw met rodekool
Christine Leiser from Ocala, FL, US, Wikipedia, CC BY 2.0

Coleslaw met een frisse vinaigrette
Off-shell, Wikipedia, CC BY-SA 4.0

 

Natuurlijk kunnen we onze witte kool ook gewoon stoven of koken, al dan niet samen met paprika, augurken of champignons. 

Kool met champignons, uit de Poolse keuken (Pozna?). 
MOs810, Wikipedia, CC BY-SA 3.0

 

Töltött kapozsta, gevulde kool uit Hongarije
Sikeri, Flickr, CC BY 2.0,

Een Lets avondmaal: koude soep, gekookte witte kool, een varkenskotelet, een zure augurk, zure melk (kefir) en een glas Russische kvas. 
aigarius, Flickr, CC BY 2.0

Terwijl andere landen zich verlekkeren in schnitzel en koteletten, verkiezen wij hier in de lage landen eerder worst bij onze kool – gebakken in Vlaanderen, rookworst in Nederland. 
M.M.Minderhoud, Wikipedia, CC BY-SA 3.0

Piccalilly

Als laatste voorbeeld van bloemkoolcuisine, kunnen we niet voorbij aan de Engelse saus piccalilly. Dit is een ingelegd mengsel van een verscheidenheid aan groenten (maar tenminste bloemkool, ui en augurk), vermengd met mosterd, en gestoofd in azijn. De gele kleur komt door een gezonde dosis kurkuma. De Belgische variëteit heet pickles en verschilt niet erg van de Engelse versie, al smaakt pickles een beetje zuurder dan piccalilly. Andere regionale recepten verschillen veel ruimer. In het noordoosten van de Verenigde Staten is piccalilly bijvoorbeeld vooral gebaseerd op gesneden rode en groene paprika's, en in de Midwest zijn gekapte augurkjes het belangrijkste ingrediënt.

 
Piccalilly
Justinc, Wikipedia, CC BY-SA 2.0


 

Geplaatst door Geert op 27/11/2017 om 11:57