Van medicijn tot cocktailhype: Gin

Als er één cocktail is die de laatste jaren bijzonder populair is geworden, dan is het wel de beruchte gin-tonic. In 2014 exporteerde het Verenigd Koninkrijk voldoende gin voor 1, 6 miljard servings van het zomerse aperitief.  En waar enkele jaren geleden iedereen nog best tevreden was met een algemene London dry gin uit de supermarkt, gemixt met een algemene tonic, bestaan er nu allerlei varianten en is het aantal connoisseurs exponentieel gestegen. Iedereen heeft tegenwoordig zijn eigen favoriete samenstelling, bijgekruid en gemixt volgens specifieke huisregels.

Wat weinigen echter ten volle beseffen, is dat gins bereiden behoorlijk wat kennis van planten en van preparatieve scheikunde vraagt.

Veni Creator Spiritus

In essentie bestaat een gin immers uit twee componenten: de alcoholische basis en de plantaardige delen (bloemen, zaden, wortels en kruiden), die zorgen voor de specifieke smaak en geur van de gin. Deze laatste worden ook wel botanicals genoemd. Het belangrijkste en tegelijk enige verplichte ingrediënt in gin is de jeneverbes, de kegelvrucht van de conifeer Juniperus communis met een zoetige dennensmaak en een toets van citroen. Ook zoethout, korianderzaad, engelwortel en kaneel komen vaak voor in het boeket van een gin.

De extractie van de stoffen uit deze botanicals gebeurt via een distillatieproces. Hiervoor wordt zuivere alcohol met water verdund tot 40%. De plantendelen laat men vervolgens soms tot 24 uur in dit mengsel trekken. De geurige essentiële oliën (voornamelijk vluchtige, weinig wateroplosbare moleculen) worden in oplossing gehouden door hun interactie met de alcohol. Tijdens de distillatie verdampen de oliën mee met de alcohol. Elke olie komt vrij op zijn eigen unieke punt. Eerst komen de meest vluchtige: de limonenen uit citroen- en sinaasappelschillen, limoneen, pineen en terpineolen uit de jeneverbes, en linalool en geranylacetaat uit koriander. Ook sesquiterpenen zoals cadineen en caryophylleen komen vrij uit de jeneverbessen. Tijdens de consumptie van gin tijdens het proeven in dezelfde volgorde vrij als tijdens de distillatie. De gin verdunnen met bijvoorbeeld tonic verscherpt dit proces nog. Op die manier ontwikkelt zich het smaakpalet van een specifieke gin, aan de hand van de samenstellende delen.

Bij wijze van alternatief kunnen alcoholdampen ook over de botanicals worden gestuurd. We spreken dan van een stoomdestillatie.

Ori-Gin-e

Wellicht stammen zowel jenever als gin af van een medicinaal aftreksel van jeneverbessen uit Italië, bedoeld om er maagklachten mee te bestrijden. Dit middel kwam vervolgens in Vlaanderen terecht (en wordt vermeld in een manuscript van 1269). Rond 1572 wordt op basis van dit preparaat een nieuwe geestrijke drank gecreëerd: de eau de vie de genièvre. Deze had nog steeds een medicinaal karakter, want tijdens de zeventiende eeuw zou de Nederlander Franciscus Sylvius de drank vooral gebruikt hebben voor het genezen van nier- en blaasproblemen hebben. Tijdens de Dertigjarige Oorlog (1618–1648) leren Engelse soldaten de drank kennen als jenever en  nemen het recept mee naar huis. Het zou echter nog 150 jaar duren vooraleer ze met hun eigen versie, de gin, op de proppen komen.

Eenmaal gin op grote schaal in Engeland werd aangemaakt, bleek de drank een prima alternatief voor (over het algemeen met pathogene microben beladen) drinkwater data er in en om Londen ter beschikking was in de zeventiende en achttiende eeuw. Gin was dus een “veilige” drank voor arme mensen. Meer dan 7000 ginwinkeltjes sproten op in de stad, en men schat dat in 1730 45 miljoen liter gin werden gedistilleerd. Gin verwerd al snel tot de opium voor het gewone volk. Alcoholverslaving was alom aanwezig – een inwoner van Londen dronk al gauw gemiddeld 63 liter gin per jaar. Bovendien was het spul goedkoop – maar in plaats van jeneverbes trof men er wellicht eerder terpentijn in aan, en als men pech had, vitriool (zwavelzuur). De drank verkreeg de bijnaam “Mother’s Ruin” (Moeders verval).

Gin Lane, William Hogarth

Pas vanaf de jaren 1830, wanneer gins aan een distillatie worden onderworpen, keert het tij. Gin wordt een verfijndere drank, de rol van de verschillende essentiële oliën komt op het voorplan en vooral – de prijs stijgt. Het is het begin van de gin als gentleman’s drink, een identiteit die de drank tot de dag van vandaag met zich meedraagt.

Gin & Tonic

Met de kolonisatie van gebieden waar ook malaria voorkwam (zoals India of Zuid-Afrika) dienden de Britten op zoek te gaan naar een passende bescherming. De kininemolecule, die wordt gehaald uit de bast van de Cinchonaboom, bleek hiervoor ten zeerste geschikt. Een (bitter) extract werd aangemaakt (en al ten dele drinkbaar gemaakt door de drank te carboniseren); uiteindelijk bleek de smaak complementair aan die van gin, en een nieuwe cocktail bleek geboren.

Verwante dranken

Jenever is een verwante drank uit de Lage Landen op basis van moutwijn in plaats van neutrale alcohol. Die heeft veel meer smaak dan de neutrale alcohol voor gin.

Ook de Griekse ouzo steunt op de fysische eigenschappen van een plantenolie, in dit geval anisool (uit anijs). Deze stof lost op in alcohol van 38% maar niet in water. Wanneer ouzo verdund gedronken wordt, begint de anijsolie dan ook vrij te komen als kleine druppels in een emulsie, die het licht scatteren. De ouzo verkrijgt zo zijn typische troebele uitzicht. Naast anijs bevat ouzo nog venkel, koriander, kruidnagel, kaneel en kardemom.

Absint staat zo mogelijk nog op een slechter blaadje dan gin in de achttiende eeuw. Het is een distillaat dat is verrijkt met de bloemen en bladeren van absintalsem. De smaak is vooral te danken aan absinthine en het naar menthol ruikende terpeen thujon.

Geplaatst door Geert op 29/05/2016 om 21:12