Mosterd: van natuurlijk pesticide tot gewaardeerde smaakmaker

Voor een lekkere én gezonde maaltijd kunnen we vaak terecht bij verschillende soorten van de plantenfamilie van de Kruisbloemigen (Brassicaceae of, met een oudere term, Cruciferae). Bloemkool, radijs, mierikswortel, raap, broccoli en rodekool horen alle bij deze familie, die reeds van oudsher onze velden tooit en onze tafels vult. Maar we zijn niet de enige soort die houdt van een maaltje kool of radijs.

Zwarte mosterd, Brassica nigra
Bron: AnRo0002. Wikipedia, Publiek domein (CC 0)


Geconfronteerd met een stormloop van insecten, die zich te goed willen doen aan hun voedselrijke sappige plantendelen, ontwikkelden deze soorten een effectieve manier om zichzelf te verdedigen. Hun geliefkoosd wapen? Een combinatie van het enzym myrosinase en een groep van hun natuurlijke metabolieten, de glucosinolaten. Deze combinatie van metabolieten en enzym wordt op een speciale manier in de plant opgeslagen, waarbij elke component gescheiden is van de andere in verschillende cellen. Zodra een insect op de plant kauwt, worden de tussenliggende celwanden echter afgebroken en komt het myrosinase in contact met de glucosinolaten. Onmiddellijk begint het myrosinase de glucosinolaten af te breken tot toxische producten zoals isothiocyanaten, thiocyanaten en nitrillen. Met andere woorden, zodra de plant aangevallen wordt (en alleen dan), komt het myrosinase-glucosinolaatwapen in actie.

De afbraak van glucosinolaat tot isothiocyanaat
Btheta, Wikipedia, Publiek domein

Niet alleen de kruisbloemige planten profiteren van deze moleculen. De koolbladluis (Brevicoryne brassicae) kan zelf ook een hoeveelheid glucosinolaten in zijn eigen weefsels opslaan, terwijl het zijn eigen myrosinases synthetiseert. Gewapend met deze krachtige cocktail kan de bladluis zijn eigen roofdieren afschrikken. Andere insecten (zoals de vlinderfamilie van de Witjes, of de koolmot, Plutella xylostella) ontwikkelden in de loop van hun evolutie effectieve tegenmaatregelen: ze kunnen de glucosinolaten opeten en ze snel neutraliseren

Koolmot, Plutella xylostella
Olaf Leillinger, Wikipedia, CC BY-SA 2.5

De kleine veldkers (en andere planten van het genus Cardamine) kan een cocktail van vluchtige glucosinolaten produceren, wat sommige koollievende vlinders aanlokt om hun eieren op de bladeren te leggen. Deze planten maken echter niet alleen glucosinolaten, maar produceren ook bittere en giftige saponines, die na het uitkomen van de eitjes de rupsen van deze vlinders doden. Landbouwers die aan biologische bestrijding willen doen, kunnen daarom deze veldkers tussen hun andere koolgewassen aanplanten. 

De bloem van de kleine veldkers, Cardamine hirsuta
Aelwyn, Wikipedia, CC BY-SA 3.0

 

Ook menselijke smaakpapillen waarderen bovendien de producten van deze verdedigingsreactie, de isothiocyanaten, en de prikkelende, vaak scherpe smaak die ze geven aan de planten waarin ze worden aangetroffen. Denk maar aan de pittige radijzen of de bijzonder pikante smaak van wasabi (de groene pasta die we gebruiken bij een sushimaaltijd). Die stoffen vinden we overigens niet alleen lekker, ze zijn ook gezond (wanneer verbruikt met mate). Het Journal of Agriculture and Food Chemistry meldde bv. op 23 oktober 2002 dat de isothiocyanaten die vrijkomen bij zuurkoolfermentatie de groei van kankercellen afremmen, zowel bij labotesten als bij dierproeven. Een Poolse studie in 2010 concludeerde dat

"... induction of the key detoxifying enzymes by cabbage juices, particularly sauerkraut, may be responsible for their chemopreventive activity demonstrated by epidemiological studies and in animal models".

Maar terug naar de keuken. Een van de beste voorbeelden van de gastronomische waarde van de Brassicaceae is de mosterd, die wordt vervaardigd uit de zaden van verschillende soorten in deze familie: Sinapis alba (Witte Mosterd), Brassica nigra (Zwarte Mosterd) en Brassica juncea (Chinese of Indische Mosterd). Wilde vormen van deze mosterds en hun familieleden, de radijs en de raap, zijn te vinden in West-Azië en Europa, waar ze de afgelopen duizenden jaren door de mens gedomesticeerd zijn. Enkele van de vroegste bekende teksten over het gebruik van mosterd zijn opgesteld in het Sumerisch en het Sanskriet, rond 3000 voor Christus. De vroegste sporen van het gebruik van mosterd in de Indusvallei stammen rond 1800 voor Christus. In de vierde eeuw voor Christus werd mosterd gebruikt als geneesmiddel in antieke Griekenland.

In zijn gerenommeerde kookboek “De Re Coquinaria” biedt de Romeinse gastronomische chef Apicius een marinade voor een zwijntje aan het spit. Hiervoor dient men de volgende kruiden te mengen (naar eigen smaak, blijkbaar, omdat Apicius geen enkele aanduidig geeft van de onderlinge verhoudingen):
gemalen mosterd, peper, komijn, lavas, gegrilde koriander, dille, selderij, tijm, oregano, en ui.
Deze kruiden worden dan gemengd met honing, azijn, vissaus (het beroemde Romeinse garum!) en olijfolie.
Ets uit: Apicius, De Opsoniis et Condimentis (Amsterdam: J. Waesbergios), 1709

Dat mosterd een belangrijke indruk op het oude continent heeft nagelaten, blijkt uit de etymologie van zijn naam. "Mosterd" komt uit twee Latijnse woorden: mustum ("most", jonge wijn), omdat mosterd oorspronkelijk bereid werd door een mengsel vanzaden en most tot een pasta te vermalen, en ardens (warm, brandend), wat wellicht geen andere uitleg behoeft. Het woord "mosterd" zelf is bekend in heel Europa - mustard in het Engels, moutarde in het Frans, Mostert of Mostrich in het Duits, Μουστ?ρδα in het Grieks en zelfs mustármag in het Hongaars. Een alternatieve, even wijdverspreide woordfamilie wijst op de plantaardige oorsprong van het condiment, de plant Sinapis alba.. Het leidt tot het Italiaanse senape, het Noorse en Deense sennep, het Duitse woord Senf of het Finse sinappi.

Daarmee is zeker niet alles gezegd over deze smakelijke saus. Wordt vervolgd, dus…



Mosterd van goedkope fastfood naar haute cuisine.

De hotdog (bovenaan) is waarschijnlijk een van ’s werelds best bekende gerechten die profiteren van een royale portie mosterdsaus (en van de aanwezigheid van zuurkool, een andere gastronomische traktatie uit de Brassicaceae-familie). Van marktkraampje tot sportwedstrijd, overal hebben hotdogs tevreden consumenten gevonden, sinds 1880!

Kreeft Thermidor (onderste foto) is een Frans gerecht bestaande uit een romig mengsel van gekookt kreeftenvlees,
eierdooiers en cognac of brandewijn, opgediend in een kreeftschelp, en optioneel geserveerd met een ovenbruine kaaskorst van typisch Gruyère. De saus moet mosterd bevatten (meestal in poedervorm toegevoegd). Het gerecht werd bedacht in 1894 in Marie's, een Parijs restaurant in de buurt van het theater Comédie Française, ter ere van de opening van het toneelstuk Thermidor van Victorien Sardou. De serveerwijze op de foto is de klassieke vorm van het gerecht.

Bron: Adam Jones, Wikipedia, CC BY SA 3.0 /  thefoodplace.co.uk, Flickr, CC BY 2.0

 

Geplaatst door Geert op 01/11/2017 om 17:34