Bananen in de keuken

Bananen zijn de meest geconsumeerde vruchten ter wereld, en dat komt niet alleen door de vele voedingsstoffen, maar ook vanwege de rijke smaak van de vrucht. Bananen kunnen rauw gegeten worden, gekookt, gebakken, in pannenkoeken of zelfs als confituur. Geprakte bananen zijn populair voedsel voor baby's en kleine peuters, en we maken geen fruitpap zonder minstens een halve banaan in het mengsel. Tieners en volwassenen kiezen wellicht eerder voor banaan als basis voor een lekkere smoothie. Niet verwonderlijk, vermits de vruchten een zeer hoog gehalte aan suikers en zetmeel bevatten. Het vruchtvlees bevat 23% aan suikers en vezels, 1% eiwit en bijna geen vet.

 

Zetmeelkorrels in een bananencel, gezien onder een differentieel-interferentiemicroscoop (met een 20 x-objectief).
Bron:   Alexander Klepnev, Wikimedia. CC BY 4.0

 

Bananen zijn echter niet alleen lekker, maar ook gezond, ondanks de hoge concentratie aan suikers. Zo kunnen we wel wat van onze vitaminenoden stillen met bananen.

Een van de meest herhaalde stellingen is dat bananen rijk zijn aan kalium, een mineraal dat bijdraagt tot een gezonde bloeddruk en vochtbalans, onder andere. Dat is echter maar ten dele waar. Bananen bevatten inderdaad redelijk wat kalium, ongeveer 350 mg kalium per 100 g banaan, maar spinazie (490 mg), sojabonen (540 mg) en champignons (470 mg) hebben alvast een hoger kaliumgehalte. Ook noten, kip en kalkoen bevatten best wel wat kalium. Bij wijze van referentie – voor tieners en volwassenen raden voedingsdeskundigen een dagelijkse dosis kalium van 3-4 g aan.

Bananen bevatten ook heel wat pectine (de schil van citrusvruchten en appelen hebben de rijkste pectinebronnen). Pectine en andere voedingsvezels dragen niet significant bij aan voeding - vooral omdat onze darmen ze niet goed kunnen verteren - maar ze dragen wel bij aan de gezondheid. Pectine in de voeding vertraagt de opname van cholesterol en suiker, en draagt zo bij aan een lagere (en gezondere) cholesterolconcentratie in het bloed en bloedsuikerspiegel. Die hoeveelheid pectine neemt echter af tijdens het rijpingsproces. Tijdens de rijping produceren bananen (net als heel wat andere vruchten trouwens) het gas ethyleen. Ethyleen stuurt de ontwikkeling van planten (en verdient daarvoor de naam plantenhormoon). In rijpende vruchten stimuleert het hormoon bijvoorbeeld de afbraak van pectine. Vermits die stof de celwanden van planten sterker maakt en ervoor zorgt dat de verschillende cellen aan mekaar blijven hangen, wordt een rijpende banaan zachter. Ook zorgt ethyleen voor de aanmaak van amylase, een enzym dat ervoor zorgt dat het zetmeel in de banaan wordt afgebroken tot losse suikermoleculen (of monosacchariden zoals glucose en fructose). Zo worden rijpende bananen zoeter.

Nu stelt dat ethyleen ons voor een belangrijk probleem. Bananen worden zo onrijp mogelijk geplukt, maar blijven tijdens het wekenlange transport (in het ruim van een schip) verder rijpen… en ethyleen produceren, wat die rijping nog versnelt. Om dit proces te voorkomen, is het niet genoeg om de bananen koud te bewaren: scheepsruimen vol bananen gebruiken speciale adsorptiefilters om het ethyleen uit het ruim te houden (met behulp van kaliumpermanganaat). Tegelijk wordt het gehalte aan zuurstof sterk verlaagd en het koolstofdioxidegehalte in de atmosfeer in die ruimen verhoogd, wat de bananen gedurende de reis in een soort van dormante (slapende) toestand brengt. Nadert het schip de eindbestemming, dan zorgt een dosis ethyleen in het ruim ervoor dat de bananen weer beginnen rijpen, net op tijd om in de supermarkt de bananenliefhebber tot kopen te verleiden.

 

Vruchten die hoge dosissen ethyleen produceren noemen we ook wel climacterisch.
Voorbeelden zijn appelen, abrikozen, bananen, bosbessen, guave, mango’s en peren. Ananas, aardbeien, druiven en citrusvruchten zijn dat niet.
Bron: pxhere.com, publiek domein

 

Niet dat de problemen met het rijpen van bananen dan voorbij zijn. Bananen mogen niet te koud worden bewaard, en zeker niet in een koelkast, waar nog andere vruchten ethyleen produceren. Rijpe bananen worden al snel overrijp in een koelkast. En dan is er nog het probleem dat vruchten die op die manier, tijdens het transport, zijn gerijpt, de karakteristieke smaak en het aroma van natuurlijk gerijpte bananen missen.

 

Bakbananen als bijgerecht bij een geroosterde pacu.
Marc Davis, Flickr, CC BY 2.0

 

Het is dan ook niet verwonderlijk dat er wereldwijd heel wat banaan wordt gegeten. In de Filippijnen maakt men een ketchup op basis van banaan, suiker, azijn en kruiden (en een rode kleurstof om de saus op tomatenketchup te laten lijken). De Colombiaanse maaltijd cayeye is een puree van gekookte groene bakbananen gemengd met tomaat, ajuin, look en het Latijns-Amerikaanse kruid achiote, en wordt geserveerd met vlees, vis of een gebakken ei. Zuid-Oost-Azië kent zijn gefrituurde bananen, oftewel pisang goreng, als snack bij een koffie of een kop thee. En dan hebben we het nog niet over bananenchips, bananenbrood, bananenbier en het klassieke roomijsdessert banana split…

 

Pisang goreng
Bron: ProjectManhattan, Wikimedia, publiek domein

 

 

Banoffee pie, een Engels dessert dat wordt gemaakt van bananen, room en toffee (opgekookte gecondenseerde melk op een bodem van bladerdeeg of zanddeeg.
Bron: Glen MacLarty, Flickr, CC BY 2.0

 

Deze blogpost is een aanvulling op Elementair, onze podcast over wetenschap, hier te vinden op Spotify.

Deze podcast wordt gesteund door het Fonds Ernest Solvay via de Koning Boudewijnstichting

Geplaatst door Geert op 18/11/2019 om 10:25